Kiika kööki
Meie esivanemate jaoks oli toiduvalmistamine oluline ellujäämise vahend. Toiduvalmistamise ajalugu sai alguse kaua enne köökide tekkimist ja on seotud Homo Erectuse tulemeisterlikkusega. Teadlased on praegu üksmeelel, et inimesed on toidu valmistamiseks kasutanud tulesoojust umbes 1,8 miljonit aastat. Etioopiast on leitud kõige varasemad jäljed tulel küpsetatud roogadest. Saadud kergemini näritavad ja kiiremini seeditavad toidud tõid ilmselgelt kaasa evolutsioonilise tõuke Homo Sapiensi arenguks. Esimesed jäljed tööriistadega toidu valmistamisest pärinevad 1,5 miljoni aasta tagusest ajast Keeniast. Põlemisel tekkiv suits ja tahm olid suureks probleemiks kui inimesed asusid elama hoonetesse ning see viis korstnate ehituseni. 1475-1483 ehitatud Tallinna linnamüüri ligi 38 meetrine suurtükitorn sai nimeks Kiek in de Kök, mis tõlkes alamsaksa keelest tähendab “kiika kööki”. Väidetavalt sai tornist vaadata läbi avarate, alt laienevate mantelkorstnate, mida koduperenaised ja teenijad mantelahjuga Allinna köökides süüa tegid.
Köögi all mõistame täna nii spetsiaalse sisustusega toiduvalmistuskohta kui ka mingi maa traditsiooniline toiduvalmistamisviis ja roogade valikut (itaalia köök, hiina köök jne.)
Vaaremad ei teinud toitu kokaraamatute järgi, vaid oma emadelt-vanaemadelt õpitud teadmisi ja oskusi kasutades. Põlvest-põlve õpitud roogades peegeldus kultuuritraditsioonide püsivus, aga ka dünaamika – iga uus toidutegija tõlgendas saadud õpetust pisut omamoodi.
Kirjaoskusega seotult tekib kokaraamat – raamat, mis sisaldab toitude valmistamise kirjeldusi ja harilikult ka retsepte koos koostisosadega või üldisi kokandusalaseid nõuandeid ning selleks kasutatavate köögivahendite loetelu. Kokaraamat võib sisaldada ka toitude illustratsioone. Kokaraamatutel on kõigil sama põhiväärtus: need kannavad endas killukest inimkonna kultuuri- ja ajalugu.
Me ei saa kunagisi kokaraamatuid lugedes enamasti kindlalt väita, mis olid selle ilmumise ja kasutamise ajal levinuimad argipäeviti söödud road või kuidas täpselt nad maitsesid. Enamik varastest kokaraamatutest annab meile ettekujutuse ühiskonna eliidi toidulauast ja pigem piduroogadest, mitte lihtrahva toidust või tavalisematest söökidest. Küll aga võib ajaloolistest kokaraamatutest saada aimu kunagi kasutusel olnud toorainest, toidu valmistamisviisidest, toidunõudest ja tehnoloogiatest, serveerimismoodustest ja varjatumalt toiduga seotud väärtushinnangutest. Mineviku toidulauda aitavad lisaks kokaraamatutele rekonstrueerida ka majapidamisarved, menüüd, päevikud, mälestused, joonistused, maalid.
Meile teadaolevalt vanimad retseptid on talletatud akadikeelsetele savitahvlitele, mis pärinevad Mesopotaamiast ning on tänapäeval osa Yale’i ülikooli raamatukogu Babüloonia kollektsioonist. Need retseptid on kirja pandud kiilkirjas ligikaudu 1750 eKr.
Kokaraamatu ajalugu sai alguse üle 2500 aasta tagasi. Kõige esimene teos, mille kirjutas arvatavasti luuletaja ja restoranipidaja Archestratos pole säilinud.
Esimene säilinud retseptikogu leiti Vana-Roomast ja kannab nime “De re coquinaria libri decem”, mida võib tõlkida kui “Toiduvalmistamise kunstist 10 köites”, mille vanimate retseptide päritolu ulatub 4. sajandisse eKr. Teadlaste sõnul kirjutati teos esimesest sajandist enne Kristust kuni kolmanda-neljanda sajandini pKr ning selle töötasid ilmselt välja paljud erinevad autorid, kuigi autori nimeks on kirjas Caelius Apicius. Nimi viitab mitmele sellenimelisele Roomas elanud gurmaanile ning pigem oletatakse, et tegemist on pikema aja jooksul täienenud retseptikogumiga. Võimalik, et üks kõnealustest gurmaanidest panustas teatud retseptidesse ja nii omistati ka teised retseptid talle. Samuti on võimalik, et kokaraamat on ühe gurmaani auks koostatud retseptikogum. Kokaraamat on säilinud vaid kahes käsikirjas 9. sajandist. New Yorgi meditsiiniakadeemia ostis 1929. aastal Fulda kloostrist pärit käsikirja ja see asub akadeemia raamatukogus. Teine käsikiri on Vatikani raamatukogus. Väidetavalt avastas Alban Thorer Montpellieri lähedal Maguelone saarelt veel ühe, mittetäieliku käsikirja, kuid selle asukoht pole teada.
Endisaegsed retseptid ei vasta vormile, mida me tänapäeval tüüpilisena tunneme. Need on lühikesed, vaevu selgitatud toiduvalmistamist, mis eeldavad, et lugeja oli tuttav kõigi oma aja põhiliste tehnikatega. Väga sageli koosneb retsept ainult koostisosade loetelust, mõnel juhul puudub isegi tegusõna, näiteks “küpsetama” või “röstima”. Ainult mõned retseptid sisaldavad mõõte, sageli pole isegi märget “palju” või “natuke”.
Olgu siin ühe näitena toodud seamaksa retsept: In ficato oenogarum: piiper, tüüm, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum – veinis maksa jaoks: pipar, tüümian, leevik, garum, vein mõõdukas koguses ja õli.
Kui 12. ja 13. sajandil kujunes välja teatav toidukultuur koos lauakommetega, kasvas “toiduvalmistamisjuhiste” hulk oluliselt. Guillaume Tirel 1375. aasta paiku kirjutatud raamatust Le Viandier võeti järgnevatel sajanditel üle palju retsepte. Toiduvalmistamisjuhised avaldati sageli meditsiinilistes retseptiraamatutes. Kui vaadata praegust tohutut terviseteemaliste kokaraamatute ja toitumisspetsialistide turgu, siis pole maailmas palju muutunud.
17. sajandil visati tervislikkus üle parda ning esikohale seati õukondlike ümarlaudade nautimine ja esinduslik eesmärk: valmistati karusid, paabulinde, sookurgesid ja kotkaid.
Üks vanemaid bestsellereid on 1844. aastal ilmunud Henriette Davidi “Praktiline kokaraamat tavalisele ja peenele kokakunstile”. Selles oli ära toodud üksikasjalikke retseptikirjeldusi algajatele ja pürgijatele koduperenaistele, kus ei jäeta tähelepanuta ka kilpkonnasuppi, täidetud linnukesi ega mägrapraadi. Kui autor 1876. aastal suri, oli kokaraamatust välja antud juba 56. trükk.
Milline on hea kokaraamat? See on muidugi maitse asi ja olemas on väga erinevaid kokaraamatuid. Kuid igas heas kokaraamatus peab olema tähelepanu pööratud kolmele olulisele aspektile:
Esiteks retseptid, need peavad töötama ja olema järgi tehtavad. Kokaraamat ei tohi olla hirmutav, vaid inspireeriv ja kutsuv. Eelistatud on kokaraamatut, mis koosnevad mingit stiili või teemat järgivatest retseptidest. Oluline on ka, kuidas ja kust on võimalik retseptide koostisosi hankida.
Teiseks oluliseks punktiks on esteetika. Kokaraamatu välimus peab olema väga hea. Siin on olulised fotograafia, stiil ja vormindus. Väga hästi pildistatud toidupilt köidab inimesi, sest Inimesed söövad silmadega
Kolmandaks on väga olulised lood, mis on seotud piirkondliku köögi või teatud roogade ja inimestega.
Kuigi maitse üle ei vaielda, on inimesed ikka armastanud koostada erinevate köökide ja söökide edetabeleid.
Veebilehe TasteAtlas 2022 aasta maailma populaarseimate köökide edetabelis leidis vastajate poolt ära märkimist 95 erineva maa kööki.
- Esikohale tuli Itaalia, seda eelistas 85 protsenti vastanutest ja see saab 4.72 viiest võimalikust tärnist. Itaalaastest eelistab koguni 99-protsenti oma kohalikku kööki. Enim hinnatud roogade hulka kuuluvad: Parmigiano Reggiano, Prosciutto Toscano, Nduja, Risotto ai Funghi Porcini, Pesto Genovese ja palju muud.
- Teisel kohal on Kreeka hindega 4.69 ja enamhinnatud toitudeks on Kalamata, Fystiki Aeginas, Rodakina Naoussas, Saganaki, Dakos.
- Kolmandal kohal Hispaania hindega 4.59, toitudest on hinnatud Jamón 100% ibérico de bellota, Jamón ibérico de bellota, Manchego curado, Sangria, Espetos
- Neljanda koha saab Jaapani köök hindega 4.59, toitudest nimetatakse Ikura, Kobe beef, Ramen Noodles, Karaage, Bento
- Viiendal kohal asub India köök hindega 4.54, parimateks toidudeks on Garam Masala, Ghee, Malai, Butter Garlic Naan, Keema
- Järgnevad Mehhiko, Türgi, Ameerika, Prantsuse, Peruu, Hiina, Brasiilia, Portugali, Poola ja Saksa köök.
- Eesti köök asetatakse 75. kohale hindega 3.90, hinnatumateks roogadeks osutuvad kohuke, kama, pirukad, verivorst, mulgipuder
TRAVELBOOK AWARDI ekspertžürii arvates on parimate toitude maade esiviiskus Tai, Itaalia, Georgia, Mehhiko, Peruu
Türgi kööki peavad eksperdid üheks mitmekesisemaks maailmas.
2019. aastal Bloombergi terviseindeks võrdlusena leiti, et kõige tervislikumalt söövad inimesed Hispaanias, järgnesid Itaalia, Island, Jaapan, Šveits, Rootsi, Austraalia, Singapur, Norra ja Iisrael.
Maailma parimad rahvusroad on veebilehe TasteAtlas arvates:
- Hautis Karē – Jaapan
- Brasiilia veiselihalõik- Picanha
- Mereandidest eelroog – Amêijoas à Bulhão Pato -Portugal
- pelmeenid Tangbao – Hiina
- Pelmeenid Guotie – Hiina
- Hautis Phanaeng Curry- Tai
- Mereanni eelroog Ceviche mixto – Peruu
- Lambahautis Ghormeh sabzi – Iraan
- Lambaliharoog Cağ kebabi – Türgi
- Kana Pollo a la brasa – Peruu
- Pizza Margherita – Itaalia
Maailma halvimateks söökideks loetakse:
- Balut – koorunud linnumuna – Filipiinid ja Tai
- Casu Marzu – lambapiimajuust tõukudega – Sardiinia
- Frititud putukad ja skorpionid – Aasia, Mehhiko
- Praetud madu – Aasia, USA
- Praetud ämblikud – Kambodža
- Täidetud merisead – Peruu, Equador
- Grillitud rotid – Kambodža
- Ahviaju, toorelt ja praetult – Aasia
- Surströmming – kääritatud heeringas – Rootsi
- Haggis – lamba kõht, mis on täidetud lamba sisemustega – Šotimaa
- Kanavarbad -Kambodža, Hiina, Lõuna-Ameerika
- Lambasilmad – Araabiamaad, Kreeka, Mongoolia
